Gastronomie

Biersorten

Neben der grundsätzlichen Unterscheidung in obergärige und untergärige Biere kann man weiters in klare und hefetrübe, helle und dunkle, stark und wenig gehopfte, Gersten- und Weizenbiere unterscheiden.

Die technologische Unterscheidung nach Stammwürzegehalt kennt die Guppen der Abzugs-, Schank-, Voll- und Starkbiere.

Nach der Art der Gärführung unterscheidet man Biere mit Tankgärung, Flaschengärung und Mischformen.

Aus der Kombination dieser Faktoren, zusammen mit den jeweiligen Aufmachungen ergibt sich eine Vielzahl von internationalen und lokalen Bierspezialitäten.

Alkoholfreies Bier:

Bier mit einem sehr geringen Alkoholgehalt von maximal 0.5%, das entweder durch Alkoholentzug (Umkehrosmose) oder durch den Abbruch oder die Verhinderung des Gärungsprozesses erzeugt wird.

Altbier:

Darunter versteht man ein obergäriges, dunkles Bier mit starker Bittere, das in Österreich nur wenig gebräuchlich ist, im nördlichen Deutschland jedoch mehr Anklang findet.

Bockbier:

Starkbier wurde früher als Fastenspeise betrachtet, weil eine Bierprobe, die man dem Papst zur Beurteilung geschickt hatte, verdorben war und der Papst aufgrund des abscheulichen Geschmacks zur Auffassung kam, dass Starkbier eher eine Strafe als ein Genus sein müsse. Modernes Bockbier weist eine Stammwürze von 16° oder mehr auf. Nach der Faustregel, dass der Alkoholgehalt 1/3 der Stammwürze ist, enthält es also mehr als 6% Alkohol. Üblicherweise wird ein Oster- und ein Weihnachtsbock erzeugt.

Märzen:

Das Märzenbier ist Österreichs gebräuchlichste Sorte. Man versteht darunter ein süffiges, ausgewogen malzbetontes, untergäriges Bier mit einer Stammwürze um die 12°.

Lager:

Ist ein untergäriges Vollbier, das ursprünglich mindestens 3 Monate gelagert werden sollte. Aufgrund moderner Brauverfahren und Kellertechnik erreicht man praktisch die gleiche Qualität auch mit wesentlich kürzerer Lagerzeit.

Pils, Pilsner, Pilsener:

Ein Pils ist ein hopfenbetontes, helles, hoch vergorenes, untergäriges Bier. Die Bittere, sollte mehr als 30 in IBU (Internationalen Bittereinheiten) betragen, aber nicht unangenehm-kratzig sein. Durch sorgfältige Abstimmung der Hopfensorten und Hopfengabe kann eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen erzielt werden.

Dunkel:

Ein Dunkles Bier enthält üblicherweise einen höheren Anteil an dunklem, stark geröstetem Malz. In Kombination mit einem etwas süßeren Geschmack entsteht der Eindruck eines stärkeren, kalorienhältigeren Bieres, was jedoch in der Regel nicht stimmt. Auch der Ausdruck "Malzbier" wird gelegentlich für Dunkles Bier verwendet. Von Ärzten wurde es früher zur Stärkung geschwächter Personen empfohlen.

Helles:

Ein Lagerbier mit etwas süßerem, malzigerem Akzent und feinem aromatischem Hopfen.

Spezial:

Biere mit mindestens 13° Stammwürze und einem Alkoholgehalt über 5% bezeichnet man als Spezialbiere. Sie sind untergärige, vollmundige, würzige, hellgelbe Biere ohne besondere Hopfenbetonung.

Stout:

Stouts sind obergärige, dunkle Biere, mit markanter Hopfenbittere und dem typischen Rüstgeschmack des dunklen Malzes. Sie stammen ursprünglich aus Irland und haben sich über die typischen irischen Pubs weltweit verbreitet.

Vollbier:

In Österreich versteht man darunter Biere mit Stammwürzegehalt zwischen 12° und 14°.

Weizenbier, Weißbier:

Weizenbiere sind obergärige Biere. Sie werden üblicherweise aus einer Mischung von Weizen- und Gerstenmalz hergestellt und weisen einen feinen, perligen Kohlensäurecharakter auf. Typisch ist auch der milde, etwas fruchtige, wenig hopfenbetonte Geschmack., der von der speziellen Hefe herrührt.

Weizenbier kommt in drei Sorten in den Handel:
- Kristallweizen ist ein hefefrei filtriertes Weizenbier
- Hefeweizen enthält am Flaschenboden sedimentierte Hefe
- Dunkles Weizen enthält dunkles Malz und kann filtriert oder unfiltriert sein

Zwickl:

Ist eine östereichische Biersorte, die nicht filtriert wird. Dadurch enthält es noch Hefebestandteile und andere Trubstoffe, die ihm einen milderen angenehm trinkbaren Geschmack verleihen. Es sollte aber die Kühlkette nicht unterbrochen und das Zwickl frisch getrunken werden (am besten direkt im Braugastof)

Schankanlagen in der Gastronomie

Faustregeln und Erfahrungswerte

Eine technisch, hygienisch und ästhetisch einwandfreie Schankanlage ist wohl eine der wichtigsten Visitkarten jedes Gastronomiebetriebes.

Die Vielfalt des Designs reicht von futuristisch-modern bis traditionell-urig, die zugrunde liegende Technik sollte jeoch stets einigen wichtigen Grundsätzen folgen.

So sorgt die richige Einstellung des Zapfhahnes für gleichmäßigen, nicht zu stark schäumenden Fluss.

Die Leitung von den Fässern zum Zapfhahn muss korrosionsfrei, keimfrei und frei von Ablagerungen gehalten werden.

Die Fässer selbst sollten nach Möglichkeit an einem sauberen, ruhigen, kühlen Ort aufbewahrt werden, auch wenn mit Zwischenkühler gearbeitet wird.

Eine Lagerung in der prallen Sonne oder in der heißen Küche ist absolut kontraproduktiv für die Qualität.

Auch der Transport der Fässer sollte erschütterungsarm vonstatten gehen. Zumindest muss man den Fässern eine Beruhigungsphase von meheren Stunden gönnen, bevor man sie anzapft.

Um die Schaumhaltigkeit des Bieres im Glas nicht durch Spülmittelreste zu gefährden, kann es, je nach Ausstattung der Spülmaschine und lokaler Wasserhärte sinnvoll sein, den letzten Waschgang mit der geringst möglichen Menge Klarspüler zu fahren oder das Bierglas vor dem Einschenken nochmals mit reinem Wasser zu spülen.

Eine weitere Verbesserung der Schaumhaltigkeit erreicht man, wenn man mehrmals nachschenkt.

Bier wird in der Regel zu kühl serviert. Die ideale Trinktemperatur, die die optimale Entfaltung des fragilen Aromas erlaubt, liegt zwischen 8 und 12°C.

In der prallen Sonne getrunken, kann Bier einen sogenannten "Lichtgeschmack" bekommen. Es empfiehlt sich also, der alten Weisheit Folge zu leisten und sein Bier im Schatten zu genießen.

Bei hefetrüben Weizenbieren empfiehlt es sich, die am Boden befindliche Hefe vor dem Öffnen der Flasche durch mehrmaliges vorsichtiges auf den Kopf stellen der Flasche wieder zu verteilen. Dabei sollte man aber nicht zu hektisch vorgehen, sonst schießt das Bier gleich beim Öffnen aus der Flasche.

Keine Angst vor alkoholfreiem Bier! Es gibt aufgrund des technologischen Fortschrittes bei der Herstellung bereits ausgezeichnete Produkte im Handel, die keinen Vergleich mit "normalem" Bier zu scheuen brauchen.

Einer allgemeinen Regel zu Folge ist der Bierkonsum von der Außentemperatur abhängig. Der Knickpunkt liegt bei ca. 28°C im Schatten. Darüber geht der Bierkonsum zugunsten anderer Getränke zurück.

Gesundheitsaspekte

Gesundheit - was ist das?

Nach der Verfassung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) bedeutet Gesundheit einen Zustand physischen, mentalen und sozialen Wohlbefindens. "Health is a state of complete physical, mental and social well-being and not merely the absence of disease or infirmity".

Diesem Gedanken folgend kann sich der Mensch also nur dann als vollständig gesund betrachten, wenn er auch mit seiner (kulturhistorisch gewachsenen) Umgebung, also seinem sozialen Umfeld im Gleichgewicht steht.

Kann man "gesund" essen und trinken?

Dass man sich krank essen kann, ist wohl offensichtlich erkennbar und zwar anhand der verschiedenen Essstörungen wie zum Beispiel Anorexie, Bulimie, Adipositas.

Dass man sich krank trinken kann, insbesondere mit alkoholischen Getränken, ist ebenfalls bekannt (Alkoholkrankheit).

Der Umkehrschluss, dass man sich auch gesund essen und trinken könne, ist hingegen sehr fragwürdig, weil Gesundheit, wie oben gezeigt, ein viel komplexeres Thema umfasst, bei dem soziale Komponenten eine große Rolle spielen.

Insbesondere gerade das Streben nach sozialer Anerkennung, oft ausgelöst durch fragwürdige Vorbilder wie zum Beispiel Magermodels können insbesondere junge Menschen in pathologisches Ernährungsverhalten treiben, was wieder zu Gesundheitsproblemen führt.

Eine "gesunde" Ernährung kann also in diesem Zusammenhang nur eine "nicht krankmachende" Ernährung sein und besteht darin, dem Körper die richtige Menge an Nährstoffen in der richtigen Form und Zubereitung zur richtigen Zeit zuzuführen, mehr nicht.

Im Hinblick auf den Nährwert hat Bier grundsäzlich einiges zu bieten: Im Prinzip ist es ein praktisch isotonisches Getränk das hauptsächlich aus Di- und Oligosacchariden, Aminosäuren, Mineralien, Spurenelementen, Vitaminen der B-Gruppe, natürlichen Aromen, Bitter- und Farbstoffen, angereichert mit natürlicher Gärungskohlensäure besteht.

Der Energiegehalt wird nach der Formel von Steiner wie folgt berechnet: E (kJ/l) = Stammwürze (%) x 152.4

Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt ca 30 g/l, dazu kommt etwa 1 g/l Aminosäuren, 1 g/lg Mineralstoffe und 10 mg/l Vitamine der B-Gruppe

Der Natriumgehalt beträgt etwa 30 mg/l, was Bier zu einem natriumarmen Getränk macht. Die Hopfeninhaltsstoffe können bis zu 35 mg/l ausmachen.

Organische Säuren mit bis zu 600 mg/l und Kohlensäure mit etwa 5 g/l runden das Bild ab.

Der Alkoholgehalt beträgt beim herkömmlichen Bier je nach Type 4-5, bei Spezialbieren auch 10 und mehr Volumsprozente. Auch alkoholfreie Biere sind in ausgezeichneter Qualität verfügbar. Der Energiegehalt, ausgedrückt als Brennwert in kJ/100g oder kcal/100g ist mit dem anderer Erfrischungsgetränke vergleichbar, jedoch ist die Maltose bzw. die Oligosaccharide im Bier verantwortlich für einen ziemlich hohen glykämischen Index, das heißt es verursacht einen raschen Blutzuckeranstieg.

Die glykämische Last hingegen kann als durchschnittlich im Vergleich mit anderen Erfrischungs-getränken bezeichnet werden.

Der Kohlenhydratanteil ist, verglichen mit manchen Fruchtsäften, relativ bescheiden.

Eine Übersichtstabelle ernährungsphysiologischer Parameter findet man unter http://jumk.de/glyx/

Bier wird als eher appetitfördernd beschrieben. Eine leicht harntreibende Wirkung wird ihm ebenfalls nachgesagt. Die leicht einschläfernde Wirkung stammt höchstwahrscheinlich hautpsächlich vom Alkohol und einigen Hopfeninhaltsstoffen (Isoprenoide).

Bedeutung der Tradition

Wie wir im Kapitel über die Geschichte gesehen haben, gibt es Bier schon seit der Jungsteinzeit. Spätestens seit der Bronzezeit war es fester Bestandteil der Ernährungskultur in Europa und war seither eingebettet in ein durch Traditionen und Rituale dominiertes Umfeld der Herstellung, der Verteilung und des Konsums.

Man kann davon ausgehen, dass es zumindest bis in die Mitte des 19. Jhd. nicht für jedermann in beliebiger Menge und zu beliebigen Zeiten und Anlässen verfügbar gewesen ist, wodurch ein Überkonsum aufgrund der sozio-ökonomischen Restriktionen weitgehend unterbunden war.

Aufgrund der industriellen Entwicklung wurde Bier jedoch zu einem für jedermann und jederzeit in beliebiger Menge relativ preisgünstig verfügbaren Getränk. Es ist also nicht weiter verwunderlich, dass bei sinkenden mengenmäßigen, sozialen und ökonomischen Restriktionen ein maßvoller Konsum für manche Menschen schwierig werden kann.

Mangels sonstiger Einschränkungen ist es also der Vernunft und der Einsicht jedes einzelnen überlassen, beim Konsum Maß zu halten und die Qualität über die Quantität zu stellen.

Dosis und Wirkung

Schon der mittelalterliche Gelehrte Theophrastus Bombastus Paracelsus hat erkannt, dass die Wirkung einer Arznei von deren Dosis abhängt und dass grundsätzlich alles zum Gift werden kann, wenn man nur die Dosis entsprechend wählt.

"Dosis sola venenum facit".

Widersprochen wurde ihm unter bestimmten Voraussetzungen vom Erfinder der Homöopathie, Samuel Hahnemann, der meinte, entdeckt zu haben, dass mit zunehmender Potenzierung, die chemisch gesprochen einer Verdünnung entspricht, der Effekt eines homöopathischen Arzneimittels zunehme.

Wir wollen uns hier in erster Linie mit der Dosis-Wirkungsbeziehung im herkömmlichen, Paracelsischen Sinn beschäftigen. (Übrigens wird Alkohol gerne als Trägersubstanz homöopathischer Arzneizubereitungen verwendet).

Welche Gesundheitsgefahren können also mit dem Genuss von Bier einhergehen?

Die Toxikikologie des Gärungsalkohols (Ethanol) ist gut untersucht und kann im Detail nachgelesen werden.

Da ist zunächst die unmittelbare Wirkung des Ethanols auf das Gehirn zu nennen, die bei geringen Dosen als stimmungsaufhellend, enthemmend, wahrnehmungsverändernd, die Feinmotorik und das Reaktionsvermögen beeinträchtigend beschrieben werden kann.

Nach Einnahme einer geringen Dosis fühlt man sich also zunächst angeregter, redseliger und kontaktfreudiger, mit einem Wort enthemmter. Kein Wunder also, dass bei gesellschaftlichen Ereignissen alkoholische Getränke traditionell als "Eisbrecher" verwendet werden.

Mit fortgeschrittenem Alkoholkonsum überwiegen die negativen Aspekte der beeinträchtigten Wahrnehmung und Motorik, die sich bei weiterer Steigerung des Konsums schließlich im sogenanten Rausch äußern. Der Körper versucht sich in diesem Stadium in erster Linie durch Erbrechen zu entgiften.

Dem Rausch folgt bekanntlich der Kater, das biochemische Resultat einer Alkoholvergiftung. Ob es dabei zu bleibenden Schädigungen des Gehirns oder der Leber kommt, hängt von vielen Faktoren, aber in erster Linie von der Dosis pro kg Körpergewicht ab.

Bei welcher Dosis die beschriebenen Effekte jeweils auftreten, ist von Alter, Geschlecht, Körpergewicht, genetischer Disposition (in erster Linie die Aktivität der Alkoholdehydrogenase in der Leber) etc. abhängig.

Grundsätzlich ist es jedoch so, dass es aufgrund der durch den Alkoholgenuss verursachten Selbstüberschätzung oft schwierig wird, den Punkt zu erkennen, an dem die Wirkung ins Negative kippt.

Im Zweifelsfall kann also nur der Rat gegeben werden, dass die Null Alkohol Dosis die einzig wirklich sichere Dosis ist. Dies gilt insbesondere für Menschen, die gerade Medikamente (v.a. Psychopharmaka, Schmerzmittel, Hustenmittel etc.) zu sich nehmen, in der Schwangerschaft, für Jugendliche, Suchtgefährdete etc.

Im übrigen gelten die gesetzlichen, insbesondere die Jugendschutzvorschriften.

Nachhaltigkeit und Maßhaltigkeit

Komasaufen, Wettsaufen etc. sind mit Sicherheit kulturelle Fehlentwicklungen und, nebenbei bemerkt, (lebens)gefährliche Dummheit.

Wenn man hingegen, eingedenk des oben Gesagten, seinen Konsum auf die traditionell anerkannten Gelegenheiten beschränkt und die persönlichen Risikofaktoren wie oben beschrieben mit ins Kalkül zieht, kann man mit Bier eigentlich nicht viel falsch machen.

Ob nun der Konsum von Bier der Gesundheit des Einzelnen eher förderlich oder abträglich ist, liegt aber nicht so sehr an der Zusammensetzung des Getränkes selbst, sondern an der individuellen Disposition des Konsumenten, insbesondere dessen körperlichen Gesamtverfassung, eventuell vorhandenen Grundkrankheiten, dem Ernährungsverhalten in Zusammenhang mit dem Energiehaushalt und auch der seelisch-geistigen Verfassung des Konsumenten, vor allem dessen aktueller Fähigkeit zur Selbsteinschätzung und -kontrolle.