Brautechnologie

Verfahren

Mälzerei

Der erste Schritt zum Bier ist die Herstellung eines Malzes. Die Mälzerei ist heute eine eigene spezialisierte Industrie mit umfangreichem Know-how. Zunächst wird die Gerste in Silos eingelagert und auf den richtigen Feuchtegehalt gebracht, damit sie das Jahr über lagerfähig bleibt.

Weitere mechanische Reinigungsschritte zur Entfernung von Unkrautsamen, Steinen, Schnüren und Nägeln in Form von Windsichtern, Trieuren und Bürstenapparaten werden angewandt, um eine möglichst reine Gerste von einheitlicher Korngröße zu erhalten.

Der eigentliche Mälzvorgang beginnt mit dem Einweichen der Gerste in einem geeigneten Gefäß. Das Einweichen bewirkt, dass durch Wasseraufnahme der Mehlkörper anschwillt und die Enzyme des Keimlings, vor allem die Alpha- und Betaamylase freigesetzt werden. Durch die Aktivität der Amylasen wird die Stärke im Mehlkörper des Gerstenkornes bereits teilweise in Maltose und Oligosaccharide umgewandelt.

Durch die Stoffwechselaktivität im Keimling entsteht Kohlendioxid und Wärme, sodass für eine ständige Temperaturkontrolle gesorgt werden muss. Bei fehlender Belüftung kann es dazu kommen, dass lokal anaerobe Bedingungen im Haufwerk entstehen, sodass es zu Fehlgärungen bis hin zur Fäulnis kommen kann.

Entsprechend wurden geeignete Apparate konstruiert, die eine Belüftung des Bettes von unten sowie eine schonende mechanische Bewegung des Haufwerkes ermöglichen. Malz im Zustand der Keimung wird als Grünmalz bezeichnet.

Sobald der Keimvorgang weit genug fortgeschritten ist, wird dieser auch schon wieder unterbrochen und das Malz getrocknet.

Diesen Vorgang nennt man das Darren des Malzes. Je nach Führung der Keimung enthält das Grünmalz Verbindungen, die beim Erhitzen mit Sauerstoff zu einer Braunfärbung führen. So erhält man beim Darren durch geeignete Temperaturführung und Zeit entsprechend helle oder dunkle Malze, die dann später entsprechend auch zu hellen oder dunklen Biersorten führen.

Wird der Darrvorgang direkt mit heißen Verbrennungsabgasen durchgeführt, dann besteht die Gefahr der Nitrosaminbildung aus den Stickoxiden der Verbrennungsluft und den Aminogruppen der im Malz enthaltenen Aminosäuren.

Nach dem Darren muss noch der beim Keimvorgang gebildete Blatt- und Wurzelkeim entfernt werden. Diese Keime können als relativ hochwertiges Futtermittel eingesetzt werden.

Man verwendet daher bevorzugt indirekt beheizte Darren, die keine Stickoxide in die Trockenkammer einbringen können.

Schroten

Der Vorgang des Schrotens, dient dazu, das Malz für das spätere Einmaischen aufzuschließen, wobei die richtige Partikelgrößenverteilung in erster Linie wichtig für den Läutervorgang ist. Als Schrotmühlen verwendet man Mehrwalzenstühle, häufig mit 3 Walzenpaaren in absteigender Partikelgröße auch Spelzwalze, Schrotwalze und Grießwalze genannt.

Zerkleinert man das Malz mit Hilfe einer Hammermühle, dann werden auch die Schalenanteile des Malzes zertrümmert und eignen sich somit nicht mehr als Läuterhilfe. In diesem Fall kann man keinen klassischen Maischbottich mit Schlitzboden zum Abläutern verwenden sondern muss mit einem Maischefilter arbeiten.

In einigen Fällen wird der Schrot auch vorkonditioniert, damit sich das Spelzvolumen noch erhöht.

Literaturhinweise

Karl-Ulrich Heyse et al., Handbuch der Brauerei-Praxis

Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei

Wolfgang Kunze: Die Technologie der Brauer und Mälzer