Brautechnologie

Rohstoffe

Hopfen

Echter Hopfen (humulus lupulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse und kommt nur auf der Nordhalbkugel vor.

Der Hopfenanbau ist noch immer mit mühsahmer Handarbeit verbunden, da die Pflanze mehrere Meter hoch wird und sich an Stangen und Drähten im Uhrzeigersinn emporwindet.

Bei den Hopfensorten unterscheidet man grundsätzlich die Aromahopfen von den Bitterhopfen. Eines der Hauptunterscheidungsmerkmale zwischen Aroma- und Bitterhopfen stellt der Gehalt an Myrcen, einer Komponente de Hopfenöles dar.

An brautechnisch wichtigen Hauptbestandteilen enthält Hopfen insbesondere Bitterstoffe, Hopfenöl und Hopfengerbstoffe. Unter den Bitterstoffen unterscheidet man grob in Alphasäuren, Betasäuren, Weichharze und Hartharze, wobei die Alphasäuren den höchsten Bitterwert aufweisen, aber im Zuge der Lagerung oxidieren und zu Weich- und Hartharzen polymerisieren, wodurch der Bitterwert abnimmt.

Hopfenöle sind die wasserdampfflüchtigen Bestandteile des Hopfens, in denen sich mehrere hundert verschiedene Komponenten finden. Dazu gehören vor allem Terpene wie Myrcen, Farnesen, Humulen sowie Alkohole, Ester, Säuren, Aldehyde und Ketone.

Die Hopfengerbstoffe, die vorwiegend zur Klasse der Anthocyanogene gehören und während der Lagerung zu Polyphenolen kondensieren, sind potente Fällungsmittel für Proteine. Diese führen beim Würzekochen zur Ausfüllung von Eiweißstoffen des Malzes, der sogenannten Bruchbildung.

Die Hopfenfrucht nimmt die typische Doldenform an (siehe Bild). Nach der Ernte wird Hopfen wird Hopfen auf verschiedene Weise weiterverarbeitet.

Entweder wird dieser getrocknet, geputzt und als Naturhopfen bis zur Anwendung schonend gelagert, oder zu standardisierten Hopfenprodukten weiterverarbeitet.

Als einfachste Form der Weiterverarbeitung wird der Hopfen nach Trocknung zu Hopfenpulver gemahlen und in Lupulin-reiches Pulver und Treberpulver getrennt. Diese beiden Fraktionen könnnen dann je nach Anforderung verschiedene Mischungen hergestellt werden.

Eine moderne Art der Hopfenverarbeigung stellt die Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid dar, die aufgrund der schonenden Verarbeitung gegenüber der Lösungsmittelextraktion vielfach bevorzugt wird.

Auch Mischungen aus Naturhopfen und Hopfenextrakten werden eingesetzt.

Literaturhinweise

Karl-Ulrich Heyse et al., Handbuch der Brauerei-Praxis

Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei

Wolfgang Kunze: Die Technologie der Brauer und Mälzer