Brautechnologie

Rohstoffe

Gerste

Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung ist Braugerste (hordeum vulgare). Gerste gedeiht in den gemäßigten Zonen Europas, der USA, Kanadas, Südamerkias, Australiens und Neuseelands. Für Brauzwecke wird meist eine zweizeilige Sommergerste verwendet. Aber auch mehrzeilige Gerstensorten und Wintergerste können bei geeigneten klimatischen Bedingungen verwendet werden.

Die mehrzeilige Gerste unterscheidet sich von der zweizeiligen dadurch, dass diese grundsätzlich enzymreicher und spelzenreicher ist, was sich insbesondere dann positiv auswirkt, wenn - entgegen dem Reinheitsgebot - unbespelzes, unvermälzes Getreide wie Roggen als sogenannte Rohfrucht der Maische zugesetzt wird.

Winterfeste Gersten kommen vor allem in den nördlichen Regionen zum Einsatz, da dort die sommerliche Vegetationsperiode nicht lange genug wäre, um die Gerste zur Vollreife kommen zu lassen. Wintergerste zeigt häufig einen höheren Gehalt an Polyphenolen, was dem daraus hergestellten Bier einen etwas rustikaleren Charakter verleiht

Optisch unterscheiden sich die Gerstenkörner der zweizeiligen von der mehrzeiligen Gerste dadurch, dass die mehrzeilige Gerste aufgrund des Platzmangels auf der Ähre die seitlich stehenden Körner als sogenannte Krummschnäbel ausbildet.

Von der Verarbeitbarkeit her hat die zweizeilige Sommergerste mit einem geringen Eiweißgehalt von etwa 11% die besten Voraussetzungen für die Herstellung von Qualitätsbier. Durch jahrhundertelange Züchtung ist es gelungen, Sorten zu erhalten, die feinspelzig, von gutem Quellvermögen, keimfähig und von hoher Triebkraft, enzymatisch ausgewogen und ertragreich sind.

Insbesondere die Keimfähigkeit und Enzymaktivität, wobei in erster Linie Amylasen, Proteasen, aber auch Hemicellulasen und Phosphatasen gemeint sind, spielt bei der folgenden Vermälzung der Gerste eine entscheidende Rolle.

In Jahren mit feuchten Bedingungen zur Reife- und Erntezeit kann das Enzymgleichgewicht im Gerstenkeimlig empfindlich gestört sein, sodass es wichtig ist, potentielle Quaitätsdefekte bereits bei der Übernahme der Braugerste in der Mälzerei zu erkennen. Hierzu dienen die Annahmeuntersuchungen bei der Anlieferung, die auch die Grundlage für die Preisgestaltung darstellen.

In manchen Fällen kann es vorkommen, dass eine Gerstenlieferung von der Mälzerei zurückgewiesen werden muss, weil sie den Qualitätsanforderungen für Braugerste nicht enspricht. Diese Gerste wird dann meist als Futtergerste verwendet.

Literaturhinweise

Karl-Ulrich Heyse et al., Handbuch der Brauerei-Praxis

Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei

Wolfgang Kunze: Die Technologie der Brauer und Mälzer