Craft Beer - Selberbrauen

Ein kurzer Leitfaden für den Anfänger

Vorbereitungsarbeiten

Um selber Bier zu brauen, braucht es ein Minimum an Gerätschaften (im Text unten erwähnt), ohne die man nicht auskommt. Im Handel gibt es Starterpakete, bestehend aus einem kleinen Gärbottich (10 L), einem Sack Malz (1 kg), einem Beutel Trockenhefe und ein paar Körnchen Hopfen, sowie einem Thermometer und ggf. ein paar Kronkorken. Diese sind grundsätzlich geeignet, um ein paar Versuchschargen in der heimischen Küche zu brauen und herauszufinden, ob das ein geeignetes Hobby werden könnte.

Als Biertype eignet sich für den Anfänger eigentlich nur das obergärige Bier, da dieses bei Raumtemperatur innerhalb einer Woche drucklos und anschließend in der Flasche vergoren werden kann.

Untergärige Biere brauchen während der gesamten Gärzeit intensive Kühlung und werden im Tank unter Druck endvergoren.

Alternativ sucht man sich im Fachhandel ein dem persönlichen Geschmack entsprechendes Weizen- oder Gerstenmalz aus (z.B. ist der Wiener Typ geeignet für helle Biere und kann je nach Geschmack mit dunkleren Malzsorten ergänzt werden). 1 kg Malz reicht für etwa 5 L fertiges Bier.

Dann braucht an noch eine geeignete obergärige Hefe, am besten als Trockenhefe. Diese ist gut haltbar und mikrobiologisch sauber, sodass man keine Fehlgärungen erwarten muss. Der Einfluss der Hefe auf die Geschmacksnote des Bieres sollte nicht unterschätzt werden.

Für die Hopfengabe sucht man sich eine eher kräftige Hopfensorte mit hohem Alphasäuregehalt (z.B. Northern Brewer) sowie für die Aromahopfengabe einen milderen Aromahopfen.

Für das Schroten des Malzes benötigt man eine Schrotmühle. Diese gibt es in handbetriebener Form für wenig Geld zu kaufen. Das manuelle Schroten von 1 kg Malz dauert etwa 10 min. Zum Einmaischen nimmt man einen mindestens 10 L großen Suppentopf mit Deckel. Dazu benötigt man noch einen großen Kochlöffel und ein Eintauchthermometer.

Man legt nun eine der Malzmenge äquivalente Menge Wasser vor (ca. 5 L für 1 kg Malzschrot), erwärmt dieses auf Einmaischtemperatur (ca. 50°C) und rührt dann den Malzschrot ein.

Jetzt beginnt der Maischprozess. Man beobachtet das Thermometer und hält die für die Schritte des Maischprozesses notwendigen Temperaturen und Zeiten unter kräftigem Rühren ein. Für gewöhnlich reicht eine Maischdauer von insgesamt 2 h, wobei üblicherweise eine eine Eiweißrast (25 min bei 50°C), eine Malzrast (25 min bei 63°C) und eine Verzuckerungsrast (25 min bei 72°C) erforderlich sind.

Am Ende des Maischprozesses macht man eine Jodprobe, indem man eine Maischeprobe in einem kleinen sauberen Gefäß mit einigen Tropfen Jodlösung beträufelt. Dabei sollte keine Blaufärbung mehr eintreten, denn das würde bedeuten, dass die Verzuckerung des Malzes noch nicht vollständig ist.

Nach Beendigung des Maischeprozesses gießt oder schöpft man die Maische über ein Sieb langsam in einen zweiten größeren Topf, wobei das Sieb groß genug sein sollte, um die Trebern vollständig aufzunehmen. Die Trebern (das ungelöste Malz, die Schalenanteile des Malzschrotes) wirken dabei als Filtrationshilfsmittel. Die abfließende Maische muss nicht völlig klar, aber frei von Schalenmaterial sein. Nachdem die Maische durch das Sieb geronnen ist, sollte man noch anschwänzen, d.h. mit ca. 80°C warmem Wasser die Reste der Maische vorsichtig aus dem Filterkuchen extrahieren.

Jetzt geht es ans Würzekochen.

Man bringt die Maische zum Kochen und gibt meist 3 Hopfengaben in bestimmten Abständen (etwa nach 10, und dann alle 30 min), wobei man zuerst den kräftigen Hopfen und zum Schluss den Aromahopfen verwendet. Beim Kochen der Würze bewirken die Hopfengerbstoffe eine Ausfällung der Trübstoffe (Eiweiße und Hemicellulosen), was für die Bierqualität von entscheidender Bedeutung ist. Nach etwa 60-90 min Kochzeit lässt man die Würze abkühlen.

Wichtig: Ab jetzt ist größter Wert auf Küchenhygiene zu legen. Jede mikrobielle Verunreinigung, die jetzt in die Würze gelangt, kann zu einer Fehlgärung führen.

Man sollte die Hefe jetzt mit ein wenig fertiger, abgekühlter Würze (ca. 200 ml) anstellen, d.h. sie aus ihrem Überdauerungszustand "aufwecken". Dabei bevorzugt die Hefe für eine rasche Vermehrung viel Sauerstoff, d.h. man kann die Anstellwürze kräftig rühren, um entsprechend Luft einzutragen. Die Anstellhefe darf dabei nicht mehr als 30°C haben, sonst wird die Hefe geschädigt.

Während die Anstellwürze zu gären beginnt, filtriert man über ein frisch ausgekochtes grobfaseriges Baumwolltuch die Würze in den Gärbehälter. Als Gärbehälter eignet sich im Grunde ein sauberer Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff (z.B. HDPE) mit dicht sitzendem Deckel. Der Deckel muss eine Öffnung für ein Gärröhrchen haben. Zum Ablassen des Jungbieres braucht man in Bodennähe einen eingelassenen Zapfhahn aus Kunststoff, Messing oder rostfreiem Stahl. Als Desinfektionsmittel eignet sich ein wenig medizinischer Alkohol (70% v/v aus der Apotheke), mit dem man die produktberührten Oberflächen abspült und dann trocknen lässt.

Die Würze wird jetzt im geschlossenen Gärbehälter mit aufgesetzem Deckel auf Raumtemperatur (unter 25°C) gekühlt, indem man es in die Abwasch stellt, diese mit kaltem Wasser füllt (Vorsicht dass der Eimer nicht aufschwimmt!) und immer wieder kaltes Wasser ergänzt. Das kann relativ lange dauern, da Kunststoffgefäße schlechte Wärmeleiter sind. Besser wäre es, ein Gärgefäß aus Edelstahl zu verwenden.

Zum Schluss wird das Volumen auf die beabsichtigte Stammwürze mit kaltem Wasser aufgefüllt (ca. 5-6 L), die Anstellhefe zugegeben und nochmal umgerührt. Das Gärgefäß wird dicht verschlossen und mit einem Gärröhrchen versehen. Nicht vergessen das Gärröhrchen mit sauberem frisch abgekochtem Wasser zu füllen, damit einerseits die Gärung unter Sauerstoffabschluss erfolgt und andererseits das entstehende überschüssige Kohlendioxid entweichen kann ohne dass das Gärgefäß platzt.

Jetzt lässt man das Gärgefäß an einem ruhigen kühlen Ort bei Raumtemperatur (20-23 °C) 1 Woche lang vergären. In den ersten Tagen beobachtet man eine intensive Gärung mit viel Schaumentwicklung (Hochkräusen). Zum Ende der Hauptgärung fällt der Schaum wieder zusammen und am Boden des Gärgefäßes sammelt sich Trub.

Nachgärung

Die Bierflaschen müssen gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Als Reinigungsmittel wird gerne Waschsoda (Natriumcarbonat) verwendet. Zur Desinfektion kann man wiederum mit medizinischem Alkohol arbeiten. Für Hobbybrauer eignen sich Bügelflaschen sehr gut, da sie nahezu beliebig oft wiederbefüllt werden können und man sich das Aufpressen des Kronkorkens erspart. Eine vorsichtige Verkostung gibt darüber Aufschluss, ob sich etwa ein Fehlgeschmack gebildet hat (z.B. durch Milchsäure- oder Essigsäurebakterien).

Das Jungbier wird jetzt über den Ablasshahn vorsichtig ohne Bodensatz oder Schaumdecke in die Flaschen abgezogen und noch etwas Zucker (ca. 1.2 g pro Flasche) zugegeben, damit die Hefe genügend Nahrung für die Endvergärung zur Verfügung hat. Man könnte natürlich auch frische Würze dazu verwenden. Die Flaschen werden sorgfältig verschlossen und wieder an einem kühlen, dunklen, ruhigen Ort für weitere 2-3 Wochen endvergoren. Dabei bilden sich neben der Kohlensäure noch eine Vielzahl von Aromastoffen, die dem Bier seine charakteristische Note geben.

Zum Schluss fertigt man noch passende Flaschenetiketten an und freut sich auf die erste Verkostung...

Literaturhinweise

Karl-Ulrich Heyse et al., Handbuch der Brauerei-Praxis

Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei

Wolfgang Kunze: Die Technologie der Brauer und Mälzer