Brautechnologie

Fasskeller und Flaschenkeller

Fassabfüllung

Soferne Mehrweggebinde verwendet werden, müssen diese zunächst vor einer Wiederbefüllung aufwändig in einem mehrstufigen Verfahren gereinigt werden.

Auf eine Außenreinigung und Etikettenablösung folgt die Innenreinigung mit verschiedenen Reinigungshilfsmitteln, wobei bei der Wahl auf die Materialart des Gebindes und dessen chemische Beständigkeit Rücksicht genommen werden muss, um Korrosionserscheinungen hintanzuhalten.

Häufig werden alkalische Reiniger mit Zuatz von Hypochlorit und Korrosionsschutz verwendet. Für Leichtmetallfässer können auch saure Reiniger eingesetzt werden.

Im Bereich der Fassabfüllung unterscheidet man Aluminiumfässer mit unterschiedlicher Innenbeschichtung und Edelstahlfässer mit eingeschraubten Steigorhren, die sogenannten Kegs.

Auch traditionelle Holzfässer werden nach wie vor angeboten.

In letzter Zeit haben auch kleine 5 Liter Partyfässer und 4 l "Beer-Tender" mit zugehörigem Zapfgerät Einzug gehalten.

Die Befüllung erfolgt unter Vorspannung mit Kohlendioxid zur Vermeidung einer Sauerstoffbelastung.

Flaschenabfüllung

Die Flaschenabfüllung bedeutet eine große logistische Herausforderung, denn sie umfasst eine große Anzahl an Materialien, Arbeitsschritten und Arbeitsmitteln, die zur rechten Zeit verfügbar sein müssen.

Zunächst erfolgt die Entpalettierung und die Handhabung der Leerkisten, meist auf automatischen Straßen.

Dann werden die leeren Flaschen nach Vorsortierung meist in einer automatischen Waschmaschine vom Etikett befreit, vorgereinigt, hauptgereinigt, gespült und getrocknet

Nach einer teilautomatisierten Inspektion werden die Flaschen auf Karussellmaschinen vorevakuiert, mit Kohlendioxid vorgespannt, möglischst schaumarm gefüllt und verschlossen

Dann erfolgt die Etikettierung, die Befüllung der Kartons oder Kisten und die Palettierung.

Neben den genormten Euroflaschen mit 500 ml Inhalt gibt es im Handel eine Vielzahl von individuell gestalteten, meist für die Gastronomie aufwändiger gestalteten Bierflaschen unterschiedlicher Volumina, darunter auch soche mit Bügelverschluss und Schraubverschluss.

Die Flaschenfüllanlagen

Dosenabfüllung

Die fehlende Rücknahmemöglichkeit der Flaschen bei Exportware aber auch der Wunsch des Handels nach Einwegverpackungen führten zur Getränkedose aus Aluminium.

Vom Standpunkt der Resourcenschonung und der Nachhaltigkeit ist die Frage ob die Mehrwegflasche gegenüber der Einwegdose einen Vorteil bietet, seit langem strittig.

Ökobilanzen zeigen, dass es vor allem auf die Rücklaufquote und die Anzahl der Wiederverwendungen der Mehrwegflasche ankommt, ob diese gegenüber der Getränkedose einen ökobilanziellen Vorteil bietet.

Entsprechend funktionierende Sammelsysteme vorausgesetzt, ist ein Recycling sowohl bei Aluminium als auch bei Glas möglich, wenngleich beide mit einem hohen Energiebedarf und damit entsprechend hohem Kohlendioxidausstoß verbunden sind.

Die bereits bedruckten tiefgezogenen Dosenrohlinge werden entstapelt, vollautomatisch auf Karussellmaschinen befüllt, mit einer Kohlendioxidschicht überschichtet und dann der Deckel aufgesetzt und mit einer Bördelnaht dicht verschlossen.

Die Stapelung erfolgt meist auf 24er Kartonträgern mit anschließender Folienschrumpfhaube oder in Sechserpacks mit Folienschrumpfhaube.

Zum allgemeinen Thema Biergefäße sei hier nur erwähnt, dass es international eine große Vielfalt an Lager-, Transport- und Vertriebsformen gibt, die teils der Tradiion wegen, teils der Mode wegen ihre Existenzberechtigung haben.

Pasteurisation

Um die Haltbarkeit des Bieres im Handel zu verlängern, wird oftmals eine zusätzliche Pasteurisation durchgeführt. Diese kann vor der Abfüllung im Durchflußpasteurapparat erfolgen, wobei diese Methode neben dem qualitativen Vorteil der Kurzzeiterhitung und der Raumersparnis eine einfache Möglichkeit der Energierückgewinnung bietet.

Die Anwendung dieser Methode setzt jedoch voraus, dass die folgende Abfüllung steril erfolgt, sonst war die Pasteurisation umsonst.

Um dieses Problem zu umgehen wird häufig auch eine Flachenpasteurisation in großen Pasteurtunnels durchgeführt, wobei die Flaschen mit heißem Wasser besprüht werden. Auch hier ist eine Wärmerückgewinnung vorgesehen.

Peripherie

Wasseraufbereitung

Mit etwa 960 g/l macht Wasser den Hauptanteil des Bieres aus. Aber auch für die Reinigung, die Dampferzeugung etc. müssen große Mengen an entsprechend aufbereitetem Wasser bereitgestellt werden.

Dafür werden hauptsächlich Ionentauscheranlagen in Kombination mit Umkehrosmose eingesetzt. Je nach Härte des zur Verfügung stehenden Brunnen- oder Quellwassers kann der Verbrauch an Chemikalien zur Wasseraufbereitung beträchtlich sein und mit unter einen wichtigen Kostenfaktor ausmachen.

Wärmeerzeugung

Die universell verwendbare Energieform in der Brauerei bildet der Dampf. Dieser wird hauptsächlich zum Erhitzen der Maische und zum Kochen der Würze, aber auch für Heißwasser in der Abfüllerei (Flaschenreinigung) benötigt.

Durch entsprechend energie- und emissionsoptimierte Dampfkessel in Verbindung mit Wärmerückgewinnungsanlagen konnten große Fortschritte beim spezifischen Energieverbrauch gemacht werden.

Weitere Fortschritte verspricht man sich durch die Verwendung von Kraft- Wärmekopplungen, die gleichzeitig Warmasser, Dampf und elektrischen Strom liefern. Auch Biomassekessel und kommunale Wärmeverbundsysteme können einen wichigen Beitrag zur Ökobilanz leisten.

Kälteerzeugung

Für die Kälteerzeugung können prinzipiell Kompressor- und Absorberanlagen eingesetzt werden, wobei auf die Wahl eines umweltschonenden Kältemittels Wert gelegt werden sollte.

Bei sehr großen Kälteleistungen haben moderne gasbetriebene Absorberanlagen in letzter Zeit gegenüber den Kompressormaschinen wieder an Boden gewonnen, weil sie in ein Wärmeverbundsystem eingegliedert werden können.

Weiterverarbeitung der Hefe

Die bei der Gärung anfallende Hefe ist ein wertvoller Rohstoff, der als Futtermittel Verwendung findet. Je nach Bedarf des Abnehmers kann Trocken- oder Presshefe hergestellt werden.

Weiterverarbeitung der Trebern

Die beim Läutern anfallenden Trebern können getrocknet und als Energieträger verheizt oder als ballaststoffreiches Futtermittel verwendet werden.

Kohlensäure

Die gewonnene Gärungskohlensäure wird in Tans gesammelt, im Gaswäscher gereinigt, komprimiert, getrocknet, desodoriert und durch starke Kühlung verflüssigt.

In einem Drucktank wird das Kohlendioxid gelagert und kann von dort als Flaschengas oder über einen Verdampfer entnommen werden.

Literaturhinweise

Karl-Ulrich Heyse et al., Handbuch der Brauerei-Praxis

Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei

Wolfgang Kunze: Die Technologie der Brauer und Mälzer